Dar brillo con jalea o mantequilla a una preparacion
Albardar:
Es el procedimiento de envolver carnes en harina y huevos o en tiras de tocino, antes de cocinarlas
Aderezar:
Agregar sal, pimienta, aceite, vinagre, especias, etc. a ensaladas u otras preparaciones.
Adobar:
Colocar la carne cruda (res, pollo, cerdo) dentro de un recipiente con el adobo elegido, para darle un sabor especial.
AliÑar:
Condimentar, aderezar, sazonar.
Almibar:
Jarabe mas o menos espeso, preparado con azucar y agua.
Amasar:
Trabajar con las manos los ingredientes a fin de unirlos en un bollo.
Amasar con fuerza:
Energicamente trabajar el bollo de masa sobre la mesa, estirandolo con la base de los punos, enrollandolo sobre si mismo y volviendolo a estirar repetidas veces, hasta que la masa este lista y elastica.
Amasar ligeramente:
Trabajar los ingredientes rapidamente, con el proposito de unirlos en un bollo, pero sin manipularlos demasiado.
Apanar:
Esta palabra es un peruanismo, utilizado en vez de "empanar" que suena a empanada, es el rebozar un alimento en pan rallado, para luego freirlo y lograr asi un dorado perfecto.
Arrollar:
Dar forma de rollo, tambien puede decirse enrollar.
Aspics:
Platos frios envueltos en una capa de gelatina.
Bano de Maria:
Colocar un molde con cualquier preparacion (salada o dulce), dentro de otro que contenga agua, y cocinar en el fuego u horno.
Blanquear:
Poner en agua hirviendo, durante unos minutos, carnes, pescados, verduras u hortalizas para que se pongan tiernos o blanqueen.
Bordura:
Se le llama asi a ciertas preparaciones que tienen como caracteristica la de servirse en forma de corona.
Bouquet Garnie:
Es un ramito compuesto de 1/2 hoja de laurel, una ramita de perejil, y otra de tomillo fresco.
Caramelo liquido:
Es una mil que se logra agregando agua hirviendo al caramelo.
Cernir:
Tamizar
Colar:
Escurrir el liquido, para separarlo de la parte solida.
Clarificar:
Aclarar, normalmente consiste en agregar clara de huevo cruda a una preparacion, y hacerla hervir para que al solidificarse con el calor, arrastre las impurezas que estan en la suspension.
Concasse:
Picar en forma gruesa
Croutones:
Trocitos de pan fritos en mantequilla o aceite.
Cuajar:
Que la preparacion tome la consistencia deseada
Desflemar:
Sacar el acido a las cebollas una vez cortadas o picadas, para lograrlo se deben pasar por agua hirviendo y escurrirlas bien.
Desglasear:
El jugo que suelta la carne se pega en el fondo, para despegar este jugo solidificado se realiza agregando agua, vino o caldo y raspando con una cuchara de madera para disolver todo.
Desleir:
Disolver harina o yemas agregandoles cualquier liquido y revolviendo continuamente con cuchara de madera para que no se agrume.
Desmoldar:
Sacar la preparacion de un molde donde se cocino o se moldeo, invirtiendo este sobre una fuente.
Dorar:
Cocinar hasta que la superficie tome un color dorado.
Empanar:
Cubrir un alimento con pan rallado, tambien se le dice apanar.
Enharinar:
Espolvorear con harina
Enmantequillar:
Untar con mantequilla.
Escaldar:
Poner los alimentos a ebullicion de pocos minutos para ablandarlos.
Escalfar:
Cuajar un alimento en agua hirviendo.
Especias:
Son elementos que se incorporan a los alimentos para mejorar o cambiar el sabor. hojas, tallos, semillas, frutos.
Espumar:
Retirar cuidadosamente la espuma que flota en la superficie de una preparacion.
Farsa:
Relleno
Fecula:
Polvo de almidon contenido en diversas plantas, como el chuno de la papa.
Finas hierbas:
Mezcla de hierbas aromaticas. estragon, perejil, oregano, etc. finamente picadas.
Flambear:
Agregar un licor de un fuerte grado alcoholico y prenderle fuego.
Fumet:
El caldo concentrado, muy reducido.
Gelatina:
Sustancia sin sabor ni color que se hidrata primero con liquido frio, luego se disuelve con agua caliente, al agregarlos a la comida los endurece al enfriar.
Glasear:
Rociar un alimento con su propio jugo, azucar o mantequilla para que tome brillo y color.
Gratinar:
Cubrir una preparacion con salsa bechamel, mantequilla o queso y se lleva al horno caliente para que dore la superficie.
Guarnicion:
Alimentos que decoran o complementan un plato.
Harina:
Se obtiene el moler los cereales, harina de trigo, maiz, de centeno, cebada, arroz.
Jardinera:
Diferentes verduras hervidas en agua y sal.
Juliana:
Verduras cortadas en tiras finas.
Laminar:
cortar en laminas o rebanadas finas.
Ligar:
Espesar una salsa, crema, jugo, caldo o cualquier otro liquido con harina, fecula o yemas.
Macedonia:
Mezcla de diversas clases de verduras o frutas.
Macerar o marinar:
Sumergir cualquier alimento en una mezcla de hierbas aromaticas, especias, jugo de limon o vinagre, etc, para realzar su sabor.
Mantequilla clarificada:
Se derrite la mantequilla a fuego lento, sin dejar que hierva. Retirar y entibiar sin revolver, vaciar a otro recipiente cuidando de no remover el fondo, donde se habran depositado las sustancias lacteas y el suero. Se usa la parte mas clara.
Mechar o lardear:
Incrustrar en la carne una especie para realzar su sabor o lograr que no se seque al cocinar.
Panache:
Termino frances que se aplica a diversas hortalizas o verduras cocidas, que se presentan como plato o guarnicion.
Papillote:
Papel grasa o metalico que envuelve una carne o pescado, para hornearlos sin que se sequen. Tambien significa un adorno del mismo papel cortado en forma especial y con el cual se adorna un plato.
Poupiettes:
Laminas finas de carne o pescado, reallenas, enrolladas.
Prensar:
Poner peso encima del preparado para comprimirlo.
Ramito compuesto:
Hierbas aromaticas atadas en forma de ramillete, que se retiran despues de la coccion.
Reducir:
Cocinar un liquido para disminuir su volumen por evaporacion.
Rehogar:
Cocinar uno o varios alimentos a fuego mediano revolviendo siempre hasta que tome buen color.
Roux:
Harina y mantequilla en partes iguales, con mas o menos liquido, segun su empleo. Es la base de muchas salsas como la Bechamel.
Salpicon:
Uno o varios elementos cortados en dados pequenos o trozos, ligados con una salsa.
Salpimentar:
Condimentar con sal y pimienta.
Salsear:
Cubrir una preparacion con salsa.
Saltear:
Mover rapidamente un alimento cuidando que no se pegue al fondo, ni tome demasiado color, se realiza a fuego fuerte.
Sazonar:
Condimentar con sal y especias.
Sudar:
Coccion lenta, con aceites o mantequilla, sin liquido en recipiente tapado.
Tornear:
Dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o guarnecer un plato. Tornear, tallar una hortaliza u otro elemento con un cuchillo filoso o aparato especial a fin de darles diferentes formas y mejorar asi su presentacion; por ejemplo rulos de zanahoria, rosas de rabanito, etc.
Condimentar, aderezar, sazonar.
Almibar:
Jarabe mas o menos espeso, preparado con azucar y agua.
Amasar:
Trabajar con las manos los ingredientes a fin de unirlos en un bollo.
Amasar con fuerza:
Energicamente trabajar el bollo de masa sobre la mesa, estirandolo con la base de los punos, enrollandolo sobre si mismo y volviendolo a estirar repetidas veces, hasta que la masa este lista y elastica.
Amasar ligeramente:
Trabajar los ingredientes rapidamente, con el proposito de unirlos en un bollo, pero sin manipularlos demasiado.
Apanar:
Esta palabra es un peruanismo, utilizado en vez de "empanar" que suena a empanada, es el rebozar un alimento en pan rallado, para luego freirlo y lograr asi un dorado perfecto.
Arrollar:
Dar forma de rollo, tambien puede decirse enrollar.
Aspics:
Platos frios envueltos en una capa de gelatina.
Bano de Maria:
Colocar un molde con cualquier preparacion (salada o dulce), dentro de otro que contenga agua, y cocinar en el fuego u horno.
Blanquear:
Poner en agua hirviendo, durante unos minutos, carnes, pescados, verduras u hortalizas para que se pongan tiernos o blanqueen.
Bordura:
Se le llama asi a ciertas preparaciones que tienen como caracteristica la de servirse en forma de corona.
Bouquet Garnie:
Es un ramito compuesto de 1/2 hoja de laurel, una ramita de perejil, y otra de tomillo fresco.
Caramelo liquido:
Es una mil que se logra agregando agua hirviendo al caramelo.
Cernir:
Tamizar
Colar:
Escurrir el liquido, para separarlo de la parte solida.
Clarificar:
Aclarar, normalmente consiste en agregar clara de huevo cruda a una preparacion, y hacerla hervir para que al solidificarse con el calor, arrastre las impurezas que estan en la suspension.
Concasse:
Picar en forma gruesa
Croutones:
Trocitos de pan fritos en mantequilla o aceite.
Cuajar:
Que la preparacion tome la consistencia deseada
Desflemar:
Sacar el acido a las cebollas una vez cortadas o picadas, para lograrlo se deben pasar por agua hirviendo y escurrirlas bien.
Desglasear:
El jugo que suelta la carne se pega en el fondo, para despegar este jugo solidificado se realiza agregando agua, vino o caldo y raspando con una cuchara de madera para disolver todo.
Desleir:
Disolver harina o yemas agregandoles cualquier liquido y revolviendo continuamente con cuchara de madera para que no se agrume.
Desmoldar:
Sacar la preparacion de un molde donde se cocino o se moldeo, invirtiendo este sobre una fuente.
Dorar:
Cocinar hasta que la superficie tome un color dorado.
Empanar:
Cubrir un alimento con pan rallado, tambien se le dice apanar.
Enharinar:
Espolvorear con harina
Enmantequillar:
Untar con mantequilla.
Escaldar:
Poner los alimentos a ebullicion de pocos minutos para ablandarlos.
Escalfar:
Cuajar un alimento en agua hirviendo.
Especias:
Son elementos que se incorporan a los alimentos para mejorar o cambiar el sabor. hojas, tallos, semillas, frutos.
Espumar:
Retirar cuidadosamente la espuma que flota en la superficie de una preparacion.
Farsa:
Relleno
Fecula:
Polvo de almidon contenido en diversas plantas, como el chuno de la papa.
Finas hierbas:
Mezcla de hierbas aromaticas. estragon, perejil, oregano, etc. finamente picadas.
Flambear:
Agregar un licor de un fuerte grado alcoholico y prenderle fuego.
Fumet:
El caldo concentrado, muy reducido.
Gelatina:
Sustancia sin sabor ni color que se hidrata primero con liquido frio, luego se disuelve con agua caliente, al agregarlos a la comida los endurece al enfriar.
Glasear:
Rociar un alimento con su propio jugo, azucar o mantequilla para que tome brillo y color.
Gratinar:
Cubrir una preparacion con salsa bechamel, mantequilla o queso y se lleva al horno caliente para que dore la superficie.
Guarnicion:
Alimentos que decoran o complementan un plato.
Harina:
Se obtiene el moler los cereales, harina de trigo, maiz, de centeno, cebada, arroz.
Jardinera:
Diferentes verduras hervidas en agua y sal.
Juliana:
Verduras cortadas en tiras finas.
Laminar:
cortar en laminas o rebanadas finas.
Ligar:
Espesar una salsa, crema, jugo, caldo o cualquier otro liquido con harina, fecula o yemas.
Macedonia:
Mezcla de diversas clases de verduras o frutas.
Macerar o marinar:
Sumergir cualquier alimento en una mezcla de hierbas aromaticas, especias, jugo de limon o vinagre, etc, para realzar su sabor.
Mantequilla clarificada:
Se derrite la mantequilla a fuego lento, sin dejar que hierva. Retirar y entibiar sin revolver, vaciar a otro recipiente cuidando de no remover el fondo, donde se habran depositado las sustancias lacteas y el suero. Se usa la parte mas clara.
Mechar o lardear:
Incrustrar en la carne una especie para realzar su sabor o lograr que no se seque al cocinar.
Panache:
Termino frances que se aplica a diversas hortalizas o verduras cocidas, que se presentan como plato o guarnicion.
Papillote:
Papel grasa o metalico que envuelve una carne o pescado, para hornearlos sin que se sequen. Tambien significa un adorno del mismo papel cortado en forma especial y con el cual se adorna un plato.
Poupiettes:
Laminas finas de carne o pescado, reallenas, enrolladas.
Prensar:
Poner peso encima del preparado para comprimirlo.
Ramito compuesto:
Hierbas aromaticas atadas en forma de ramillete, que se retiran despues de la coccion.
Reducir:
Cocinar un liquido para disminuir su volumen por evaporacion.
Rehogar:
Cocinar uno o varios alimentos a fuego mediano revolviendo siempre hasta que tome buen color.
Roux:
Harina y mantequilla en partes iguales, con mas o menos liquido, segun su empleo. Es la base de muchas salsas como la Bechamel.
Salpicon:
Uno o varios elementos cortados en dados pequenos o trozos, ligados con una salsa.
Salpimentar:
Condimentar con sal y pimienta.
Salsear:
Cubrir una preparacion con salsa.
Saltear:
Mover rapidamente un alimento cuidando que no se pegue al fondo, ni tome demasiado color, se realiza a fuego fuerte.
Sazonar:
Condimentar con sal y especias.
Sudar:
Coccion lenta, con aceites o mantequilla, sin liquido en recipiente tapado.
Tornear:
Dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o guarnecer un plato. Tornear, tallar una hortaliza u otro elemento con un cuchillo filoso o aparato especial a fin de darles diferentes formas y mejorar asi su presentacion; por ejemplo rulos de zanahoria, rosas de rabanito, etc.
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